lunes, 24 de junio de 2013

Ternera Llanera

Ternera a la Llanera. Entrada 1/3

Un nuevo horizonte de información se ha abierto a Vivencias Llaneras del Abuelo, a través de un nuevo colaborador: Otto Gómez, Ingeniero Agrónomo, Productor y Ganadero. Elaboró un bellísimo e interesante libro denominado NUESTRA CARNE. Hombre de ancestros llaneros, trabajó su obra orientada al rescate de la ganadería nacional y de las tradiciones que en torno al ganado bovino, existieron en nuestro llano antiguo y que poco a poco tienden a desaparecer.
La Ternera a la Llanera, en su forma mas tradicional, ha ido desapareciendo convirtiéndose en una simple "carne en vara", adquirida en cualquier frigorífico y asada en grandes cantidades sobre fogones enrejados, destinados a tal fin.
Nos habla el Ing. Otto, del indiscutible arte y destreza que tiene el llanero que se ocupa de esas lides (aún quedan algunos) para, en forma limpia y a una velocidad vertiginosa, sacar de la res piezas definidas cuyos nombres criollos colocaremos mas adelante. Y el arte del corte se junta con el arte de "armar" las varas para colocar la pieza, de una forma especial.
Sin mas preámbulos, colocamos a continuación parte del artículo que nos proporcionó el Ing. Otto, el cual combina un relato antiguo, existente en el Diario de un Llanero, de José Antonio Torrealba, y una vivencia personal.

-Entonces a desensillar todos y a matar la ternera para comer temprano. Agamenón salió corriendo y agarró a Romero por los brazos y se puso a bailar con él de contento.
Juan Blanco les dijo: - Estos carrízos se están volviendo locos, ellos mismos silban para ponerse a bailar como en el 28 de diciembre.
-¿Locos?- le contestó Romero- ya vas a ver el Temblador que voy a sacar para llevar mañana de bastimento.
-Yo saco la Josa, dijo Loreto.
-Pues carrizo, yo que no tengo dientes voy a sacar la Garza- dijo Juan Blanco.
-Yo cojo la Raya- dijo Rafaelito.
-Me das el rabo de la Raya, hermano Rafael, dijo Agamenón- que yo voy a coger un Costillar para que comamos todos. ¿Qué vas a sacar tú hermano Juan Ignacio?
-Yo voy a hacer el Entreverao- le contestó Juan Ignacio- lo voy a envolver en la tela y el que me meta la mano le pico los dedos”.



En Venezuela, adicional a los cortes de carne comerciales que todos conocemos, existe toda una nomenclatura vernácula que es originaria de los llanos que es empleada para denominar a los diferentes cortes que se obtienen para preparar la tradicional “carne en vara” o “ternera a la llanera” que se mantiene todavía como práctica común en muchas vaquerías o trabajos de llano. Esta original preparación se realiza trinchando los trozos de carne con la piel todavía pegada, en chuzos o varas largas afiladas usualmente obtenidas a partir de ramas de Guayabo (Psidium guajava), Drago o Sangredrago (Pterecarpus podocarpus), Caujaro (Cordia alba) o Coco’e mono (Lecythis ollaria) los cuales son colocados alrededor de una hoguera donde los cortes ya salados son “bañados” ocasionalmente con aguasal. 

Las varas o “chuzos” con la carne se colocan con el lado del corte hacia las brasas, a una distancia que le permita al asador mantener su mano sin quemarse. De esta manera se deja la carne hasta que empiece a "sudar" por el lado opuesto, procediendo a voltearla inmediatamente, dejándola así por no menos de veinte minutos para evitar que la carne se seque demasiado. Se acostumbra servir la carne directamente de la vara, acompañada con plátano verde cocinado, lo mismo que yuca y topocho (cambur topocho), en una mesa cubierta con hojas de plátano, a la que todo el mundo se acerca para servirse. Fuera de la sal, y algún ocasional ajicero de leche, la carne en vara no lleva ningún otro condimento.

La nomenclatura vernácula que se continúa empleando en nuestro país para denominar a las diferentes presas y/o cortes que se obtienen de esta manera tan peculiar, y que son especialmente extraídos para la ocasión, no es muy conocida y se corre el riesgo de que se pierda. Estas presas, cuyos nombres guardan relación con su apariencia o ubicación, se comienzan a despostar sistemáticamente de la res que ha sido sacrificada y se encuentra ya “mancornada”  sobre el suelo, y secuencialmente conforme se extraen son las siguientes:


LA RAYA. Es el primer corte que se extrae y comprende los cuartos traseros que son cortados con el cuero (incluso con el cuero que va a las patas) desde la parte superior de la cadera (ancas), dejando el rabo, y parte de los muslos cuya carne ha sido previamente despegada de los huesos. Para iniciar el proceso, el maestro carnicero “dibuja” con el cuchillo y con gran habilidad sobre la piel, la sección de carne que habrá de cortar. Una vez extraído el corte, se realiza el prensado en las varas procurando darle una forma redonda empleando para ello ramas de algún árbol que no sea quebradizo las cuales son ajustadas mediante cuñas que se le practican con habilidad y que se insertan en pequeñas ojivas que se hacen en el cuero. Esta pieza, junto con el rabo es lo que la asemeja en su forma a una raya o mantaraya de río (Potamotrygon hystrix). 

Una vez fijada en la vara ensartándola en las trabillas que para tal fin y con gran arte se practican, la pieza se moja ligeramente con agua y se sala procediendo a asarla por el lado de la carne, teniendo mucho cuidado que no tenga fuego directo. Una vez asada, se van cortando los pedazos de la carne, dejando pegado el cuero. Entre los cortes de la Ternera, la Raya es uno de los más suaves y de gusto más especial.

josa al fondo
LA OSA o JOSA como se pronuncia coloquialmente, es la parte que comprende el cogote, la papada, la quijada y la lengua de la res, y se obtiene una vez que se ha extraído la Raya, cortando con la peinilla o cuchillo de arriba hacia abajo, de tal manera que se vaya descolgando la presa. El procedimiento de corte se realiza dejando pegado el cuero desde abajo de la quijada, los cachetes y la parte que va por debajo de la res, tratando de despegar lo más posible la carne del hueso teniendo cuidado de dejar la lengua. La pieza se sala y se prensa en las varas de manera similar a la Raya tomando la forma de “oso melero” (Tamandua tetradactyla), que es de donde toma el curioso nombre que tiene. A medida que se va asando, se van tomando los pedazos de carne, dejando el cuero pegado a las varas.

La tercera y última pieza que se extrae con la piel pegada es EL PECHO. Su nombre no se corresponde con la pieza que tradicionalmente conocemos como Pecho de Res, ya que se trata de la delgada franja de carne que une a los costillares por la parte ventral de la res, vale decir, la parte descolgante e inferior de las costillas. El “enchuzado” y “prensado” de esta pieza se realiza elegantemente de la misma manera que los otros dos cortes, y por su delgadez es uno de los primeros en ser disfrutado. Constituye toda una delicia ya que es muy gustoso y tierno.
Cuando se extrae el pecho, y si el animal era hembra, se obtiene lo que se conoce como GARZA que es la parte correspondiente a la ubre. Toda esta pieza se asa igualmente con el cuero, y presenta una grasa de apariencia ligera que es muy apreciada por su gran sabor que se denomina “Corozo”.
Otto Gómez

Las fotografías pertenecen a Juan Carlos López. Las imágenes aparecen en el libroNuestra Carne
Otto Gerardo Gómez Pernía es ingeniero agrónomo con amplia experiencia en la gerencia de producción agrícola y pecuaria de materias primas para la exportación y para el mercado local; ganadero; activo participante en organizaciones gremiales de representación del circuito cárnico y bufalino; director de varias empresas pertenecientes al sector agroalimentario; empresario privado; promotor y accionista de una cadena de hamburguesas, miembro del Consejo Venezolano de la carne y de la Academia Venezolana de Gastronomía, además poseedor de una reconocida sensibilidad culinaria y dotes de sibarita. Se muestra la portada de su libro Nuestra Carne

Ternera a la Llanera. Entrada 2/3

Continuando con la descripción de las piezas de carne que conforman la Ternera a la Llanera, escrito que nos fué facilitado por nuestro colaborador  Otto Gómez y que forma parte de su libro "Nuestra Carne", tenemos,  además de La Raya, La Josa, El Pecho y La Garza, los siguientes cortes o combinaciones:



EL ENTREVERAO.  Es un muy curioso ensamblado que se arma con trozos de vísceras, generalmente de “Pajarilla” (bazo), Corazón, “Chinchurria” (intestino delgado) la cual es trenzada cuidadosamente al final sobre los cortes que van ensartados, Riñones, Hígado y “Bofe” (pulmón). Todos esos trozos van a usualmente en una sola vara usualmente de palma Corocito (Cocos orinocensis) envueltos en una tela de la grasa de la panza de la res que se había apartado preliminarmente, y se pone a asar cuidando que no tenga fuego directo (“que no le llegue cerca la candela”), sino más bien calor fuerte. Debe quedar todo bien cocido y de acuerdo a los entendidos, constituye algo único.


LOS TEMBLADORES. Son las carnes del solomo de la res, que se sacan enteros despegándolos por completo del espinazo a semejanza de un Temblador (Electrophorus electricus), peligroso pez de los ríos del llano. No se extraen con piel y por su contenido graso son de un sabor y una terneza bastante particular.

Aparte de estas presas, que son las más conocidas, se extrae ya sin la piel el resto de la res sacando en cuartos las piezas para asarlos enteros. Estos cortes los conforman las Costillas o “Cachamas”, las Pulpas, los Pollos, los “Herraderos” y las carnes de las “Paletas”. El Lomito se extrae de la cadera, las Pulpas del Herradero y, del denominado “Latigazo”, salen: la Chocozuela, el Muchacho cuadrado, el Muchacho redondo, el Lagarto y los Pollos. Del cuarto anterior se extraen la Paleta, el Codillo, y dos cortes largos que son parte del pescuezo que se denominan “Primos”. Todos estos cortes se asan generalmente “a la llanera”: se cortan las carnes delgadas y se engarzan o “enchuzan” en palos que se recuestan al “burro” (construcción de madera que se arma encima y alrededor de la hoguera) o simplemente se clavan en el suelo, donde se les da la inclinación o la distancia que requieran. 

PROCEDIMIENTO DE EXTRACCIÓN Y PREPARACION DE LA TERNERA LLANERA



Este relato constituye una vivencia del Ing. Otto Gómez,  quien en su búsqueda de información para emprender el rescate de las tradiciones cárnicas del llano, se trasladó al hato “Las Delicias”, ubicado en el Distrito Sosa del estado Barinas, a pocos kilómetros de Ciudad de Nutrias:

"El hombre que me presentó Pedro como el responsable de la actividad, era un llanero de unos 30 años oriundo de Guasdualito, avispado y servicial como suele ser esa gente, de nombre Víctor Segura Carmona. Tras conversar con él un rato mientras se tranquilizaba la novilla, me di cuenta que no estaba delante de ningún improvisado. Lo primero que me llamó la atención fue la alegría que no ocultaba tener por toparse con alguien que estuviera interesado en “su arte”, legado este que orgullosamente repetía había aprendido de su papá y de su abuelo. Orgullo puro y simple, del mejor y más noble!

No había terminado Victor de aturdir a la res de un solo golpe de hacha, cuando ya la tenía mancornada en el suelo apoyada en dos vigas de madera de lado y lado del espinazo y la comenzaba a desangrar rápidamente y con gran limpieza. Una vez hecho esto, procedió de inmediato a “dibujar” sobre la piel con la peinilla amolada el trazo de guía para el primer corte que iba a practicar que fue la Raya.

Víctor extraía las piezas con una limpieza única, las acomodaba sobre una mesa y después regresaba para seguir dibujando las que iba a extraer a continuación. Así hizo hasta que concluyó con los dos Tembladores que arrancó del espinazo literalmente.

De una manera secuencial sacó primero los cortes con piel pegada: Raya, Josa, Pecho y Garza. Luego siguió con los cortes sin piel: Paletas, Pollos, Herraderos y Pulpas, sacó los costillares (o Cachamas) enteros, los lomitos y, finalmente, los dos Tembladores. Cuando terminó esto, retiró la tela de grasa de la panza y la dejó aparte para usarla para envolver el entreverao, que lo dejó para el final. La limpieza con la cual trabajó y la velocidad me dejaron sorprendido. Fue separando del cuerpo los cortes pieza a pieza como si hubieran estado armados.

Las vísceras las extrajo y las separó con delicadeza. Las chinchurrias las cortó con mucho cuidado haciendo con ellas una especie de tira. Y puso aparte el corazón, los riñones, el hígado, el bofe y la Pajarilla (el bazo) cubriéndolos celosamente de las molestas moscas que ya comenzaban a aparecer.

De ahí se puso con un ayudante, no a montar, sino a tejer en los chuzos las piezas. El arte de este señor armando cada vara me hizo lamentar no haber llevado una cámara de video. Una a una las fue preparando haciendo las trabillas en el cuero por donde pasaría la vara de dos metros y medio y transversalmente construyó soportes con ramas de limoncillo (a la medida) para mantener la pieza abierta sin recogerse. Los Tembladores los atravesó longitudinalmente, así como las paletas y las costillas. Las vísceras las troceó el ayudante en pedazos grandes alternándolos y luego le trenzaron la diadema de chinchurrias para finalmente mojarlas, salarlas y cubrirlas con la tela de grasa para terminar de armar el famoso Entreverao. Simplemente genial!

Esta forma tradicional de consumir la carne en vara no se corresponde con lo que normalmente uno se encuentra en los “comederos” que existen a orilla de carretera. Esos negocios compran la res sacrificada del día ya despostada lo cual lo hace un producto totalmente diferente y de inferior calidad al que se hace cita el cual se procesa en el sitio, y de manera instantánea. La verdadera carne en vara llanera es una propuesta culinaria única y una curiosidad regional que es considerada por aquellos que han tenido la oportunidad de probarla, un verdadero manjar y sin duda, una experiencia excepcional.

Las destrezas de uno se estos orgullosos maestros del cuchillo las pude apreciar en el hato “Las Delicias” que está ubicado en el Distrito Sosa del estado Barinas, a pocos kilómetros de Ciudad de Nutrias. El amor que por “su arte” y su legado demostró tener este orgulloso y noble llanero, de nombre Víctor Segura Carmona, oriundo de la población de El Samán de Apure, constituye una de las vivencias más interesantes y emotivas que he tenido en mi vida.

Una sola advertencia, siempre dependiendo de la porción que le toque probar, existirá una probabilidad muy grande de que no acabe siendo una experiencia muy grata, sobre todo si no conoce lo que le están ofreciendo o no se está familiarizado con el medio. Algunos entendidos en la materia dicen que no hay nada más suculento que una buena “costilla” de ternera asada…como galleta…y por supuesto amenizada por un buen conjunto de “arpa, cuatro y maracas”. Yo les recomiendo que, de presentarse la ocasión, no dejen de deleitarse con un chisporroteante trozo de pecho con corozo asado mojado en ajicero de suero casero.

PD. Vicente Segura perdió la vida en abril de este año en un lamentable accidente a caballo mientras trabajaba.
Otto Gómez


Las fotografías pertenecen a Juan Carlos López e ilustran el libro "Nuestra Carne"

Se considera Ternera  a los becerros y becerras menores de un año de edad que presentan una excelente conformación, caracterizada y evidenciada en la parte superior y posterior del animal. Muestran abundante desarrollo muscular.
Las varas utilizadas para asar carne, deben  estar recién cortadas. Si se utilizan secas, se quemarán. Por tal motivo, no pueden ser reutilizadas
 Fuente:Vivencias Llaneras del Abuelo