La cocina casera venezolana y sus recetas con carne

Los cortes de carne en Venezuela tienen nombres especiales

La cocina en venezolana está llena de aromas y sazón, los exquisitos sabores de sus platos y los llamativos colores de los vegetales, que siempre los acompañan, mezclados con condimentos y especies con la influencia de la cocina europea, africana y autóctona de nuestros aborígenes le dan a la comida del país cierta particularidad. El uso del maíz, yuca, plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar, son ingredientes primordiales de nuestra gastronomía, pero también, aunque no tenemos gran cantidad de ganado como en Argentina, nuestras carnes que se producen en los estados llaneros y ganaderos han servido de ingredientes para la creación de diversidad de platos, exquisitos, de sabores únicos y extraordinarios. 

Cada región de este hermoso país se identifica por sus costumbres, expresiones propias, y su cocina tan especial que se diferencia en cada región por lo que producen. Hacia el Oriente, donde los estados Monagas, Anzoátegui, Sucre y nuestra isla de Margarita, con amplias costas hacia el Mar Caribe, su gastronomía está representada por invariables rectas de pescados y mariscos (la pesca en estos estados es una actividad económica importante), al Centro occidente, con Falcón, Cojedes y Lara, el chivo es ingredientes de muchas recetas, incluso llegando hasta el Zulia con sus recetas variadas de chivo en coco. Los estados centrales como Aragua, Carabobo, Miranda, y el Distrito Capital, por ser más industrializados tiene recetas que corresponde al todo el territorio nacional, y también cocina internacional, aunque en Aragua se cría conejos en el pueblo de San Francisco, o avestruces en el camino a Magdaleno. El sur con Bolívar a la cabeza, El amazonas, y el Delta del Orinoco (Delta Amacuro) se caracteriza por sus recetas de carnes de caza y pescados de rio y mar, pues el Delta tiene costas hacia el Océano Atlántico. Los Andes con Táchira, Trujillo y Mérida, con sus recetas tan particulares donde predominan la papa, las legumbres (granos) y las hortalizas, las truchas y los dulces. 

Pero nuestros llanos, con Guárico en el corazón de Venezuela, Apure y Barinas hasta el Piamonte Andino, son los estados ganaderos por excelencia de Venezuela, con su gastronomía donde la carne ocupa un lugar primordial con recetas exquisitas o tan simples como la carne en vara, que es la carne asada al modo llanero. Se incrusta la carne cruda en una vara, a veces solo con sal. Luego se coloca sobre llamas para cocerla mediante el método del asado. Es una forma de cocción común en el llano venezolano. Generalmente es acompañada con casabe, yuca o guasacaca de elaboración casera. Es uno de los principales platos típicos de la región. 

Carne asándose en vara

La carne es una parte importante de la dieta, además de ser un alimento delicioso tiene un gran valor proteínico y es por esto que debemos elegirlas muy bien. Existen algunas reglas básicas para comprar y cocinar carne. 

Las carnes dentro de la cocina se clasifican en: 
1. Carnes de Ganado: vacuno, porcino y ovino. 
2. Aves de corral: pollos gallinas, patos, pavos y otros. 
3. Pescados: de agua dulce o de agua salada. 
4. Mariscos: moluscos o crustáceos. 
5. De caza: de pelo y de plumas, aunque en Venezuela es difícil conseguir piezas de caza, tenemos en estas categorías a los conejos por ejemplo, y estos se crían muy bien al sur del estado Aragua. También podemos conseguir piezas de caza en nuestros estados del sur con sus selvas amazónicas 

Para hacer una buena compra debemos seguir algunas reglas básicas para cada grupo pero hoy nos ocuparemos de la carne de ganado vacuno; 

Ganado vacuno: Buey, vaca, ternera y toro. 
1. Es importante tener un carnicero de confianza. 
2. Debemos tener nociones generales sobre razas y procedencias pues una buena carne procede de regiones con mucho pasto y que sea matado y trasportado higiénicamente, es preferible pagar un poco más en alguna buena y confiable carnicería que comprar barato y expuestos a peligros. 
3. La carne de buey es mejor que la de vaca, la que podemos diferenciar porque esta ultima tiene la grasa amarillenta, y también es mejor que la del toro. 
4. La ternera es más delicada pero algo más insípida. 
5. Es preferible la carne de animales sacrificados entre los 5 y 6 años. 
6. El color de la carne debe ser brillante y su consistencia firme, que cuando hundamos el dedo en el pedazo quede hundido un rato, no tema pedirle a su carnicero tocar la carne, si existe confianza entre ambos es mucho mejor. 
7. El buey tiene la carne de un rojo brillante y la grasa es blanca, la carne tiene hilos blanquecinos de grasa. La carne de ternera es de color rosado perlado, debe verse firme y algo húmeda, con grasa de un color blanco satinado que casi no se ve, y los huesos son brillantes, traslucidos y de un blanco rosado. 
8. La mejor carne pertenece a los cuartos traseros del animal, es decir; lomo, ganso, muchacho, punta trasera, pollo de res, chocozuela, pulpa negra, solomo de cuerito , solomo, son mas tiernas y se utilizan para cualquier plato. Esto lo podemos apreciar mejor en la foto donde se muestra el despiece. 

En los poblados llaneros las familias suelen ser dueñas de puntas de ganado vacuno, que generación tras generación han servido de sustento económico. De padres a hijos se suelen pasar los conocimientos relacionados con la alimentación, el cuidado, el momento de cambiarlos de potrero, las enfermedades y el apareamiento. Se debe estar pendiente durante la crianza de llevar un registro ordenado de todos los animales que nacen, la calidad de éstos y cruzar las razas que permitan mejorar la calidad del mismo. Todas estas actividades requieren de numerosas manos de obra para llevarse a cabo. 

Nuestras recetas caseras

Hervido criollo venezolano 
Esta es una sopa de carne de lo más sencilla, preparada como lo hacemos en casa especialmente en el llano, sin muchas intríngulis, el llanero es por naturaleza un hombre sencillo, le gustan las cosas simples: hay quien le pone sus mas y su menos, pero esta es una receta básica, siéntase en confianza de añadirle o quitarle lo que quiera. 
Ingredientes 
1 kilo de carne gorda para sopa (lagarto sin hueso o como le decimos aquí “reina”, vea el dibujo) 
½ kilo de verduras surtidas (aquí en Venezuela les decimos verduras al ocumo, yuca, ñame, auyama, apio, mapuey y repollo) 
¼ kilo de papas 
1 rama de ajo porro bien lavada 
1 pimentón verde lavado sin semillas ni venas y picado en trozos 
1 cebolla pelada y picada en cuatro 
1 jojoto (maíz tierno) cortado en rodajitas 
1 tomate lavado 
4 litros de agua 
Sal al gusto 
1 compuesto (esto es un manojito de hierbas que contiene, cilantro, perejil y yerba buena, bien amarraditas) 
Cilantro picadito 
1 ají dulce verde picadito 
Preparación 
En una ola grande, vertemos el agua, y añadimos la carne con el ajo porro entero, y la cocinamos durante 1 hora, o hasta que este tierna. Lavamos y pelamos todas las verduras, cortándolas en trozos, las agregamos a la olla junto con la cebolla, el pimentón, el tomate, el jojoto, el compuesto y la sal, cocinamos durante 50 minutos o hasta que las verduras estén blandas. Rectificamos la sal, retiramos la rama de ajo porro y el compuesto, sacamos y exprimimos el tomate sobre un colador para sacarle todo el jugo y desechamos las conchas y el bagazo, revolvemos, espolvoreamos con el cilantro y el ají dulce picaditos y apagamos el fuego, dejándolo reposar tapadito. Servimos bien caliente. 

Carne frita con aliños 
Esta es la manera de tener dos platos en uno, o un menu con "sopa y seco", como le decimos aqui, la carne que utilizamos para la sopa, ahora la aprovechamso para preparar otra receta 
Ingredientes 
1 kilo de carne sancochada (la de la sopa) desmenuzada 
1 cebolla grande picadita 
1 pimentón rojo picadito 
½ kilo de tomates maduritos y rallados o molidos 
1 cucharada de pasta de tomates 
1 cucharada de salsa inglesa 
¼ de taza de aceite 
1 cucharadita de sal 
1 cucharadita de comino 
Preparación 
En una sartén grande o un caldero, vertemos en aceite y lo ponemos a calentar, cuando comience a humear ligeramente, sofreímos la cebolla y el pimentón hasta que comiencen a dorar. Luego incorporamos la carne, y freímos removiendo para dorarla por todas partes, la espolvoreamos con el comino y sal, cocinamos durante cinco minutos y agregamos los tomates y cocinamos 10 minutos más, revolviendo y apretando, añadimos la salsa inglesa y la pasta de tomates, se tapa y se baja el fuego cocinándola hasta que espese y seque un poquito, vigilándola para que no se queme, rectificamos la sazon. Apagamos y dejamos reposar. Servimos con arroz blanco y tajadas de plátano frito. Como segundo plato depues de la sopa. 

Carne asada en caldero 
Ya que no podemos asarla en varas dentro de la casa, a menos que tengamos un patio, aquí esta alternativa 
Ingredientes 
1 kilo de carne (punta trasero, solomo, ganso; ver dibujo) 
1 cucharadita de sal y comino 
Limón 
Preparación 
Lave el trozo de carne entero, límpielo un poco de grasa (pero déjele gordura que es lo que le da sabor), séquela con un paño limpio, adóbela con la sal, comino y el jugo de limón. Coloque un caldero grande al fuego, tome un pedacito de papel blanco y métalo en el caldero, cuando este se ponga marrón, sáquelo y ponga la carne dejándola dorar bien por un lado unos quince minutos para voltearla y dejarla dorar por el otro lado. No la toque, ni la pinche, voltéela con unas pinzas de cocina o ayúdese con son cucharas de palo. Déjela cocinar a fuego muy bajo, sin taparla hasta el momento que la va a servir, volteandola de vez en cuando. Entonces tape con papel de aluminio y déjela reposar. Destape y trínchela o córtela a gusto. Sobre el caldero caliente, con el pegadito de los jugos de la carne vierta una taza de agua mezclada con vino tinto. Desglase y deje que hierva un poquito, agregue una cucharada de mantequilla y mezcle con una cuchara de madera, bañe con esta sala la carne. 

Bistés molido 
Ingredientes 
½ kilo de carne (punta de ganso o solomo) 
2 cebollas grandes 
1 huevo 
1 cucharadita de sal 
3 cucharadas de aceite 
1 lechuga 
Preparación 
Limpie la carne muy bien y muélala con la cebolla, en un tazón, mézclela con el huevo crudo y la sal y amásela. Divídala en 6 porciones y deles forma cuadrada, eche el aceite en una sartén, y cuando esté bien caliente fría los bistés cuadrados dorándolos por ambos lados, sirva sobre las hojas de lechugas, limpias y secas, acompañe con arroz y tajadas, o papas al vapor.