脕rbol del Cacao: el nombre cient铆fico de la planta de cacao es Theobroma Cacao que significa alimento de los dioses, es original de los valles fluviales de Sudam茅rica.
¿Engorda?
Si se consume con moderaci贸n y dentro de una dieta equilibrada, el chocolate no engorda, el aporta unas 500 calor铆as por cada 100 gr y el cacao soluble 350 calor铆as por cada 100 gr, por lo que es un alimento muy energ茅tico, pero no favorece a engordar o al sobrepeso
¿Produce Acn茅?
Se pensaba que el acn茅 se deb铆a a ciertos h谩bitos nutricionales, pero no es as铆, se sabe que en el acn茅 est谩n implicados factores hormonales o gen茅ticos y no factores nutricionales.
¿Provoca Caries?
El consumo de bebidas y comidas azucaradas se relaciona con la caries y no es as铆 lo que provoca la caries es la permanencia del az煤car en la boca, y no su consumo.
Algunos estudios realizados afirman que los granos de cacao contienen agentes antibacterianos que compensar铆an los altos niveles de az煤car que tiene el chocolate y reducir铆an la posibilidad de desarrollo de caries dental.
Una adecuada higiene bucal tras comer chocolate u otros alimentos azucarados, es lo m谩s recomendable para preservar la salud dental.
¿Provoca Adicci贸n?
No se ha demostrado que sus componentes posean efectos de adicci贸n, entre ello tenemos, la teobromina (40 mr/100 gr) y la cafe铆na (1 mg/ 100 gr) que tienen efecto estimulante aunque se encuentran en mucha menor proporci贸n que el t茅 o el caf茅 y la feniletilamina, que aumenta los niveles de este amino谩cido natural del cerebro y que tiene propiedades antidepresivas.
Maravillosa diversidad del cacao venezolano
SONY DSC[/caption]Por Maria Mercedes Rodriguez Z.
Desde tiempos ancestrales se ha hablado el lenguaje del cacao, desde comer la fruta hasta entender su manejo y los diversos usos que se le puede dar a sus semillas. En la actualidad se han catalogado 22 especies de Theobroma pero la 煤nica que posee las caracter铆sticas correctas para ser usada en la preparaci贸n del chocolate y la extracci贸n de la manteca de cacao es conocida como Theobroma cacao L.
Cada tipo de cacao posee diversos colores, dimensiones e inclusive diferencias entre la flor, el fruto y las semillas; cada uno es 煤nico en su especie, por lo que es importante saber sus caracter铆sticas para poder identificarlos.
En 1822 Morris fue el primer bot谩nico en realizar una categorizaci贸n que dividi贸 el cacao en dos grandes grupos: cacao Criollo y cacao Forastero, a partir de este momento se empez贸 a hablar de una clasificaci贸n tan importante como el cacao en s铆 ya que esto permiti贸 a los “expertos” del cacao identificar y diferenciar cada fruto que pasaba por sus manos.
Con el paso del tiempo m谩s personas siguieron estudiando a esta fruta y en 1964 Cuatrecasas realiz贸 otra divisi贸n partiendo de la planteada previamente por Morris
“T. Cacao, subespecie cacao, donde agrupa las poblaciones de Criollos de Centro y Suram茅rica.
T. cacao, subespecie sphaericarpum, dentro de la que incluye todas las otras poblaciones, incluyendo los tipo Angoleta, Cundeamor, Amelonado y Calabacillo”
En 1987 Toxopeus se帽ala que “los cacaos Criollos migraron desde las estribaciones de los Andes hasta llegar al Delta del Orinoco, donde deben haberse cruzado con cacaos Foresteros del bajo Amazonas provenientes de la Orinoquia.”
Teniendo esta base hist贸rica de la clasificaci贸n del cacao pasamos a hablar acerca de los tipos que se cultivan en Venezuela en la actualidad sabiendo que el Criollo tiene por subespecie al T. cacao cacao, el Forastero posee por subespecie al T. cacao sphaerocarpum y por 煤ltimo, pero no menos importante, el cacao Trinitario o Deltano que tiene por subespecie una hibridaci贸n entre T. cacao cacao x T. cacaosphaerocarpum.
Cacaos Criollos
El cacao Criollo es tambi茅n conocido como cacao Fino ya que sus caracter铆sticas lo convierten en un grano de alta calidad y Venezuela es uno de los pa铆ses que cuenta con la mayor variedad de esta especie en el mundo, adem谩s de ser el pa铆s al que se atribuye su aparici贸n por primera vez, espec铆ficamente en la cuenca del Sur del Lago de Maracaibo, espec铆ficamente en el estado Zulia.
Dentro de esta clasificaci贸n del cacao se encuentran los cacaos Criollos andinos, los Porcelana y los Pent谩gona, que a pesar de pertenecer a la misma familia (Criollos) poseen caracter铆sticas que los hacen diferenciarse entre s铆.
Reyes y Capriles (2000) en su libro El cacao en Venezuela, presentan una lista de caracter铆sticas de cada tipo de cacao en la cual nos basamos para crear este categorizaci贸n.
Criollos Andinos:
sus mazorcas son de color rojo o verde antes de llegar a la etapa de madurez, tienen una forma alargada con una punta inferior bien marcada; en la superficie cuenta con diez surcos profundos.
- La mazorca es ancha en la base.
- El pericarpio es rugoso y de f谩cil incisi贸n, el mesocarpio es delgado y lignificado.
- El grano interno es grueso, redondeado y sus cotiledones son de color blanco.
Criollos Porcelana:
- Las caracter铆sticas de este fruto son parecidas a las del cacao Criollo Andino.
- Los 谩rboles son bajos de ramas finas y cortas.
- Las flores son peque帽as y de color rosa.
- Su forma es corta y cil铆ndrica, pero se estrecha para formar una punta perfecta a la cual se llega a trav茅s de cinco surcos pero que no marcan el resto de la mazorca. Puede que los surcos si se vean pero est谩n ligeramente marcados.
- Su color puede variar, desde blanco hasta rojo, se pueden presentar en varias gamas de color.
- Las almendras poseen una coloraci贸n rosada que permite identificar el tipo de fruto.
Criollos Pent谩gona:
- Las mazorcas de este tipo son bastante peculiares ya que presentan cinco aristas muy marcadas, un pericarpio rugoso y no poseen surcos como tal.
- Este cacao proviene del piedemonte andino venezolano.
- Sus flores y hojas son escasas para un 谩rbol de 4 metros de altura.
- Sus frutos son de colores intensos que var铆an entre rojo y verde.
Cacaos Trinitarios o Deltanos
La mayor parte de las plantaciones asentadas en Aragua, Miranda y Sucre poseen este tipo de cacao, por lo que el trinitario es el que cubre el 90% de la producci贸n de cacao en el pa铆s.
Francisco Betancourt es el Ingeniero Agr贸nomo de Chocolates El Rey, conoce muy bien todo lo referente a cacao, su plantaci贸n, su cultivo, la manera correcta de fermentar y secar el fruto; con 茅l tuvimos el gusto de conocer la ruta del cacao de Barlovento, en el estado Miranda, mientras nos comentaba acerca del cacao Trinitario.
“En Barlovento puedes decir que se ha dado una hibridaci贸n natural y sucesiva de cacao Trinitario,” indic贸 Betancourt mientras nos mostraba algunas plantaciones ubicadas en ese sector.
Reyes y Capriles se帽alan en su libro que el cruce entre Criollo y Forastero ha originado un cacao de alt铆sima calidad, con aroma y sabor muy acentuados que al convertirse en chocolate se transforma en algo estupendo, de aroma y sabor incomparable.
Algunos de los productores de cacao Trinitario que resaltan en Venezuela son:
- Choron铆
- Ocumare – Edo. Aragua
- Miranda y su Carenero Superior
- R铆o Caribe
- Car煤pano
- El Pilar
- Yaguaraparo – Edo. Sucre
Cacaos Forasteros Amaz贸nicos
Son parte del gran porcentaje de cacao corriente sembrado en 谩frica occidental, Malasia e Indonesia, estamos hablando de casi un 80% a nivel mundial. A pesar de ser llamado de esa forma, este es un cacao de alta resistencia a enfermedades y virus por lo que es muy codiciado para mejorar gen茅ticamente otros tipos de cacao.
Enrique Llano, public贸 desde el Ministerio de la Econom铆a Nacional un libro llamado Cultivo del cacao, en el cual categoriz贸 el cacao Forastero en cuatro tipos, dependiendo de su forma y aroma pueden ser Angoleta, Cundeamor, Amelonado y Calabacillo.
Angoleta:
- En su corteza rugosa lucen surcos profundos.
- Su di谩metro tienda a ser mayor que su longitud.
- Su c谩scara es gruesa.
- Sus granos son grandes y sus almendras poseen un color violeta lavado.
Cundeamor:
- Su di谩metro puede llegar a ser, m谩ximo, del 50% de la longitud de la mazorca.
- Sus lomos son superficiales pero en algunos casos son m谩s profundos.
Amelonado:
- Sus surcos son poco pronunciados, la textura de la concha es casi lisa.
- Su di谩metro puede variar entre un 60% y 75% de la longitud del fruto.
- Posee una forma de mel贸n, parecida a un globo, de ah铆 el nombre.
- Este es uno de los tipos de cacaos m谩s buscados dentro del grupo de los Forasteros.
- Las semillas son planas y de color vino, aunque existen algunas excepciones donde la semilla es de color blanco.
Calabacillo:
- El 谩rbol es peque帽o pero tupido de follaje.
- El fruto es de tama帽o peque帽o en comparaci贸n con otros tipos de los que ya hemos hablado.
- Posee 5 surcos bien marcados.
- Su punta puede variar ya que en algunos casos es puntiagudo y en otros casos son romo.
- Su semilla posee una particularidad y es que aparte de ser aplastadas tienen forma triangular.
- Su color var铆a entre violeto oscuro y p煤rpura.
- Las semillas de este fruto son amargas y de lenta fermentaci贸n.
Despu茅s de dar un recorrido por los tipos de cacao que se producen en Venezuela podemos conocer un poco m谩s acerca del trabajo que hacen los productores que se encuentran detr谩s de este fruto, cada tipo de cacao requiere de un cuidado diferente y eso lo han ido aprendiendo los cacaoteros con el pasar de los a帽os.
Ahora lleg贸 el momento de que el cacao sea el protagonista de la historia y solo conociendo sus tipos podremos saber cu谩l es el protagonista en de cada barra de chocolate que probamos.
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